Kumis

El trabajo de ser crítico de restaurantes, sin cámaras, sin redes sociales, a la vieja usanza, vistiendo de traje de paño y haciéndolo en secreto, como si se tratara de un detective de los crímenes del paladar, era tan anacrónico como el pueblo santandereano que había escogido Arcadio Buenahora ; un seudónimo perfecto para un secreto a voces en el pequeño universo de los críticos de alimentos, que palidecían o morían ante el surgimiento de foodies o más términos que destrozan los términos castizos que se usan en la crítica de comida de la vieja usanza.

Se decía que las críticas de Arcadio habían cerrado restaurantes caros; pero, ante la muerte de la labor del crítico de alimentos y también de los periódicos impresos, a Arcadio y los medios arcaicos para los que escribía no le tocaba de otra que irse a reseñar cualquier panadería de pueblo, y ese era el caso ahora.

Arcadio sentía un poco de pena saber que podrían incluso clausurar esa vetusta panadería a la que había entrado, de hecho, la nota que le pidieron escribir, ya entrado en sus años y en la falta de utilidad de su empleo, y con el objetivo de llegar a nuevas audiencias, era la de hacer un diario de viaje del próximo pueblo que visitara, casi como una amenaza del mismo medio, una forma amable de decir: “Siéntase de vacaciones visitando pueblitos mágicos colombianos porque las próximas vacaciones que tendrá serán indefinidas y va a tener suficiente tiempo para visitar toda Colombia”.

La pena era mayor al ver que el interior de esta panadería distaba de sus años reseñando los cafés exclusivos de La Candelaria en Bogotá, con los ladrillos como parte de la estructura, y no como las propuestas de estos restaurantes que disfrazaban su chabacanería con términos como “Vintage” o “Rústico”.

De hecho, las sillas de plástico, aunque cómodas, distaban de los calificativos rebuscados de esas cafeterías modernas, que generalmente colocaban maderos enormes sin espaldar, pero la gente se los aguantaba por la “experiencia”.

“Experiencia”, esa palabra multívoca, que define lo que Arcadio tenía en su trabajo, pero también en lo que deseaba experimentar en ese pueblo, en donde ya había visitado todos los restaurantes o escondites snob, porque todo pueblito que se autodenomine “mágico” en Colombia, para ganar unos pesos del estado, debe tener esos restaurantes snob, y Arcadio intentó no ser cruel en sus reseñas, a pesar de ser atendido por los petulantes dueños de estos locales, con sus cabellos engrasados mal amarrados, sus delantales de cuero que parecen más los que usan los barberos que desplazaron a los peluqueros de vieja usanza,sus guantes negros que bien los usaban también los tatuadores o recogedores de basura, sus brazos tatuados, y su constante preguntadera cuando el cliente tan solo desea comer su plato lleno de especias con algún mote en el menú que decía que era un plato mediterráneo.

La experiencia de esta mañana sería la de esos sabores que realmente se esconden en estos pueblitos mágicos, los amasijos, y en el mostrador vio eso que le recordaba sus días sin seudónimo, los días en los que su madre lo llevaba a comer pasta, o ponqué, como lo quieran llamar según la ubicación geográfica colombiana, con un vaso de kumis, así que tiene bien claro su pedido, y decide hacer la sorpresiva fila, que de pronto existe porque pueblito que se respete va a sus panaderías para cargarse de las energías necesarias para la faena.

La persona que atendía la caja era una mujer, que contestaba una llamada por celular al mismo tiempo que la gente pagaba los pedidos, todo de manera robótica, sin contar si quiera las monedas o billetes, con esa confianza que se tiene al cliente habituado al quehacer diario.

Ya era el turno de Arcadio,que pregunta, con su elegancia al hablar:

- Buenos días señora, me da un pedazo de ponqué y un kumis, por favor. - Y la señora contesta, con el celular pegado a la oreja:

- Yo ya le dije que no, y no es no. -

Arcadio sigue extrañado por la escena,entiende que no es con él,sino que la señora sigue pendiente de la llamada, así que vuelve a hablar:

- Disculpe señora,me da un trozo de ponqué y un vaso de kumis,por favor. - Y ella, que sigue pegada al celular, dice:

- Deje de joder. -

La sensación molesta de tener que soportar a una señora que no sabía atender a un cliente se contrarrestaba con esa sinapsis que hace el estómago con los recuerdos de mañanas de amasijos y paseos al parque de mano de la progenitora, así que Arcadio insiste:

- Señora, se ve muy bueno el ponqué y el kumis ¿Me da uno?

Y la señora en cuestión, contesta de la forma más chabacana posible:

- No joda hijueputa…No ve que estoy trabajando…Chao…Claro señor, andaba al celular, pero ya le doy su ponqué y su kumis, no tiene porque repetirlo, no soy sorda. -

Arcadio lleva su comida a la única mesa desocupada del lugar, con cara de niño regañado ,donde, a pesar del ruido, nadie ha escuchado el alboroto de la señora atendiendo al celular en lo que parece ser una pelea; y aunque el ambiente se torna tosco, Arcadio procede a dar el primer bocado y este lo llena de sorpresa. El ponqué y el kumis no pueden ser más sabrosos, y Arcadio queda transportado a ese mundo de dulzura y estómagos con tolerancia a la lactosa que ofrece la infancia más bella, la que se vive tomado de la mano de la madre en las mañanas en el parque.

En medio de este viaje de recuerdos, Arcadio sigue viendo la escena donde la señora vuelve a recibir una llamada al celular que contesta de forma arbitraria, y ve también salir de la cocina la peor pesadilla de un crítico de cocina o de un inspector de sanidad; un panadero sin gorro (o cabello grasoso con una cola mal amarrada); sin guantes negros, blancos o transparentes; y tatuajes, pero ninguno de estos le daban esa apariencia de dueño de restaurante petulante, sino de expresidiario.

El cocinero llevaba en sus manos el producto más preciado de la panadería, los ponqués, y apenas los comensales lo ven cargar esta bandeja humeante, todos se levantan de sus sillas de plástico para volver a hacer la fila y pedir el suyo.

El cocinero no se inmuta, solo deja la bandeja en el mostrador y se devuelve enojado a la cocina.

Arcadio sigue sorprendido en su viaje, no puede creerque de esa persona tan tosca y de ese lugar tan sucio surja el sabor que recuerda a la infancia.

El hermoso recuerdo pueril es borrado repentinamente cuando Arcadio va a pagar y al entregar el dinero, la señora de la caja se lo arrebata bruscamente, mientras contesta al celular:

- Ni vendiendo todo en esta mierda le voy a pagar a usted las embarradas que cometió. Me dejó empeñada, malparido. Yo dizque confiando en ese hijueputa de su primo, el matón ese, el dizque panadero de la cárcel. Ese pirobo me está saliendo caro. Mínimo un día me mata, me abre, me tritura y echa la carne a las empanadas o les esparce veneno a los ponqués. -

Después de escuchar la receta para el peor escenario posible, Arcadio sale asustado de la panadería, pero sorprendido. En sus años de crítico es el mejor ponqué que ha comido en su vida. La labor paupérrima de reseñar para el periódico más importante del país los restaurantes de los pueblos mágicos de Colombia para impulsar el turismo y que así el medio se gane unos pesos del Gobierno para de ahí seguirle pagando a ese viejo mañoso del crítico de comida que les genera pérdidas va a ser un éxito, porque Arcadio Buenahora va a escribir una reseña llena de sentimientos, pero primero, decide volver al otro día a la misma panadería para investigar el porqué de ese sabor tan exquísito en un lugartan nefasto, porque la labor de detective del sabor no se acaba en un solo día.

Al día siguiente, como si se tratara de un loop, Arcadio vuelve con traje de paño y el ambiente en la panadería sigue siendo el mismo.

Hay ruido y mugre; hay fila también y él vuelve a pedir el mismo ponqué y el kumis; y la señora, como era de esperarse, contestaba al celular molesta; y también, sin sorpresa alguna, al probar la comida, está seguía siendo exquisita. Extrañamente, ese día la gente se dedicó a ordenar sus pedidos para llevar y no había tanta fila al pagar, así que Arcadio aprovechó la soledad del lugar y pudo ponerle más atención al panadero y a la vendedora.

Los pocos clientes tampoco se inmutaban, como de costumbre, de la escena,en donde la pelea de la vendedora con el interlocutor del celular escalaba ahora con el cocinero.

Arcadio termina de comer, paga y decide que ya la investigación había terminado, que ese día era justo para terminar la reseña porque el periódico necesitaba publicarla al otro día.

Al otro día, la vendedora grita.

Como todo pueblo mágico que se respete, el repartidor de periódicos ya ha terminado su tarea desde la madrugada, así que todos los negocios ya tienen las noticias frescas, y ya la vendedora había leído la reseña que había sido publicada en el diario más importante del país sobre su panadería.

- ¿Quién fue el que escribió esto en el periódico? Que dizque: “El ambiente de esta panadería es bien santandereano, en medio de las groserías y guachadas, el sabor propio del Santander se siente en el ambiente, pero también en cada mordida” Dizque yo soy arrecha, arrecha me va a ver el pingo que haya escrito esto. -

De repente, el primer cliente de esa mañana resulta ser Arcadio, quien había decidido despedirse de ese pueblito mágico con los bellos recuerdos que le trajo su experiencia con el ponqué y el kumis.

Arcadio hace la fila y tiene la mala idea de decirle a la vendedora:

- Veo que le llegó el periódico, fue una buena crítica, yo que su merced me iba a la carpintería más cercana para que lo enmarquen y pegarlo así en la pared. -

La vendedora, quien al fin no estaba peleando con alguien en un celular,le responde a Arcadio:

- ¿Le pareció buena? Pues hasta me gustaría saber quién la escribió para atenderlo bien. -

Arcadio, quien pensó que se había ganado el cielo de la crítica gastronómica y casi como un gesto de agradecimiento por los hermosos recuerdos que tuvo en esa panadería decide hacer lo impensable, revelar quien es realmente:

- Pues generalmente guardo mi identidad, pero ando tan contento que le gustará lo que le voy a decir. Fui yo. -

Hasta el cocinero, en medio del ruido de las ollas, oyó esa respuesta, porque asomó su rostro, y la vendedora les dice a ambos:

- ¡Ah! Fue usted. Pues venga lo atendemos personalmente. Cierre la puerta mi querido cocinero, que todavía no ha llegado nadie más y que mejor que tener a este crítico que se atrevió a escribir sobre nosotros como un cliente estrella. -

El cocinero contesta enojado, como siempre:

- ¡Ay no friegue! Que debo seguir preparando ponqués porque la gente ahora va a llegar hambriada. -

La vendedora le responde, con el mismo sinsabor de siempre:

-! ¡No joda usted y me obedece que para eso se le paga! Cierre la hijuepuerca puerta y le damos al señor el postre especial, ese que usted aprendió a preparar en la cárcel. -

El cocinero ahora está sorprendido, porque esta petición le trajo recuerdos de sus días carcelarios, y le contesta:

- ! ¡Uy, el especial! Pero ese tiene ingredientes sorpresa y están guardados en la gaveta y me demoro en prepararlo. -

La vendedora, haciéndole entender que ella es la dueña del negocio,vuelve a gritar:

- El especial, le dije, y ahora es que se pase de dosis como lo hizo con su ex patrón, cuando usted le cocinaba y antes de que lo encerraran. -

Arcadio, que se imaginaba un escenario peor para un crítico de comida, que es de ser descubierto a ser asesinado por los dueños de restaurantes a los que criticó, se asusta y dice:

- No tranquila, yo me como un ponqué rapidito y me voy. -

El fornido cocinero toma a Arcadio de los hombros y lo deja sentado mientras la tenebrosa vendedora le dice a Arcadio:

- No se asuste mano, mejor quédese y disfruta el postre, no haga que me arreche y me arrepienta de no decirle las cosas a la persona que escribió esto en el periódico sobre mi negocio. -

Y después de esta respuesta, el cocinero vuelve a sus labores de cocina, que vienen con el ruido de las cacerolas cayéndose y los madrazos del cocinero hacía la vendedora, mientras esta le sigue hablando a Arcadio:

- ¿Así que muy rico todo a pesar del mal servicio? ¿Entonces al fin todo bien o todo mal?Si la gente lee eso se espanta y pierdo clientela. No ve que es duro tener un negocio ahora, más cuando uno le da la mano a gente que estuvo en la guandoca y toca darles una segunda oportunidad. No mano, no sea hijuepuerca, si yo no tengo que cambiar nada. Los que tienen que cambiar son los demás. No ve que en este pueblo nadie se mete con nadie, al que la embarra se lo llevan preso, como a este petardo que está en la cocina preparándole el mejor plato que va a probar en su vida. Se va a morir por el sabor. -

Después de semejante regaño el cocinero llega con el ponqué especial, que se ve exquisito, además de un gran vaso de kumis, que se riega de lo lleno que está el vaso y, aparte de todo, para mayor miedo y tentación de Arcadio, tiene burbujas y grumos. Esa mirada de miedo y nerviosismo se torna peor cuando la vendedora le dice:

- Mijo,coma.-

Las palabras del cocinero para Arcadio fueron peores:

- No me rechace, que así se las preparaba al patrón. De hecho, esa fue su última cena antes de que me encerraran. Si lo rechaza, le va mal. Es más, pruebe, sé que se va a morir de lo bueno que está. -

Arcadio tiene una mezcla de sentimientos como ese vaso de kumis grumoso y burbujeante: Miedo, hambre y ternura, esa ternura de ver un vaso de kumis de leche de vaca, propio de panadería de pueblo, así, sin sofisticación, feo en su aspecto, pero exquisito en su sabor. No hay de otra, si ha de morir hoy, que sea recordando los días en donde no tenía que humillarse frente a un periódico que lo compara con muchachitos pedantes que se hacen llamar foodies. Si ha de morir que sea en un pueblito mágico con su último ponqué.

Arcadio cierra los ojos y muerde el postre, el sabor es distinto, tenía razón la vendedora y el cocinero, si era un ponqué especial. Luego pasar a beber un pequeño sorbo del espeso kumis.

El acto de bebida viene consigo con ojos de sorpresa, atragantamiento por la nata, el grito final de Arcadio diciendo:

- ¡Me muero, Está buenísimo! -

El cocinero al fin sonríe, como cuando coronaba con el patrón o sorprendía a sus amigos en prisión con el sabor de sus platos,siendo el mejor cocinero de la cárcel, lo que llevó a que rebajaran su condena:

- Le dije, mano, si yo me hubiera dedicado más a la cocina y menos cocinarle al patrón otro gallo hubiera cantado en mi vida, pero bueno, le agradezco a mi cuñada que me dio esta segunda oportunidad, todos en la vida la merecemos. -

La vendedora también sonríe, y no de manera macabra, sino calmada, mientras le dice a Arcadio:

- Así es mijo, es más, si yo debo cambiar mi forma de ser para que el negocio fluya mejor, pues tomaré el consejo que su merced me dio en ese texto del periódico, y de paso, si vuelve por acá, escriba, pero hable bien, si no le doy un guarapazo. Bueno mijo, abra la puerta,y de paso vaya a donde el carpintero, hoy enmarcamos esta noticia en la pared. -

Arcadio sonríe,sintió que tantos años dedicados a una tarea que está a punto de ser sepultada por el olvido, como lo es la crítica de cocina, valió la pena.

En cada mordisco y sorbo veía pasar la gente que hacía fila para comprar el ponqué y kumis estrella de esa panadería vetusta, varios llevaban el periódico en sus axilas, otros felicitaban a la vendedora, ella les agradecía y les pedía que esperaran un poco por más ponqués porque el cocinero andaba haciendo una vuelta y que tener un negocio entre dos personas era una vaina brava. Sin embargo, ella sabía que cuando colgara esa nota en la pared todo iba a cambiar para bien, que las segundas oportunidades siempre existen, y que el cuñado era una persona en quien podía confiar, que ya no iba a pelear con su marido por el teléfono como lo hacía cada mañana.

Arcadio se terminó su plato, hizo la fila, pagó, se marchó de la panadería y juró volver cuando se retirara al fin de ese periódico, o de pronto cuando al fin lo cambiaran por un foodie. Ya nada de eso importaba, lo importante en su vida yacía en un vaso lleno de grumos y burbujas y en la mesa de una panadería vetusta en un pueblo mágico de Colombia.

El tiempo había pasado y, efectivamente, a Arcadio lo habían echado del periódico más importante de Colombia porque ahora la sección de cocina la manejaba un foodie que subía sus videos a las redes sociales del medio.

Arcadio volvió a ese pueblo, pero, como todo en los tiempos de la gentrificación, la panadería ya no se encontraba. En su lugar habían puesto otro lugar que servía “comida mediterránea” y era atendido por un sujeto con cabello engrasado , guantes negros y tatuajes.

Entró al lugar, las sillas no eran de plástico sino eran tablones,y cuando preguntó por la panadería, el acento gringo, así como los precios, espantaron a Arcadio.

Ya no había señales de kumis, ya no había aroma de ponquér ecién sacado del horno, y es más, ya ni había periódico. El diario más importante del país ya era un semanario y todo era subido a las redes.

Al caminar por el pueblo este estaba invadido por foodies, no tuvo de otra que ir a la plaza de mercado y esquivar uno que otro muchachito con palos para celular y preguntar a donde habían ido esos sabores.

De pregunta en pregunta, especialmente a los lecheros que seguían batallando contra la leche de baja calidad y bajo precio de los almacenes de cadena, Arcadio supo la verdad, el negocio no solo quebró,al cocinero le cobraron su pasado y lo mataron los enemigos de la banda de su jefe.

A la vendedora no le quedó otra que cerrar, ya la gentrificación dio la estocada final.

Entre pregunta y pregunta, Arcadio logró dar con la vereda en donde ella se encontraba.

Cuando al fin la encuentra, era inútil, sin el toque mágico de su cuñado, no habría kumis ni ponqué ni pan, no habría nada, otro sueño roto por culpa del paso inexorable del tiempo.

La única respuesta que obtuvo de esta triste mujer que ahora vendía sombreros de paja a los turistas era:

- Si quiere kumis del bueno vaya a alguna de esas fincas con vacas lecheras y cómpreles directamente a los campesinos. Págueles lo que no le pagan las empresas distribuidoras. -

Arcadio quería agradecerle a esa pobre mujer el haberle recordado su infancia y decidió hacerle la propuesta que tenía pensada.

Los años de sacrificio y humillación para el periódico más importante del país, así como el apoyo de un abogado debido al injusto despido por algo que el medio llamaba “Sangre nueva”, que era simplemente cambiar al mejor crítico de comida del país por un influencer lo había llevado a tener unas buenas cesantías y las ganas de gestar un sueño de infancia.

- Su merced ¿Y si le ayudo a abrir de nuevo la panadería? -

Pero en el viento del campo santandereano se perdió la respuesta. Nada iba a ser igual, ya no estaba el artífice del sabor, el cuñado. La violencia del narco y la gentrificación hicieran de las suyas en ese municipio, así como la modernidad destruyó la carrera de Arcadio

Arcadio decidió hacerle caso a esa mujer y caminó vereda arriba, con el objetivo de encontrar una finca lechera.

Después de varias conversaciones, logró dar con el lugar correcto, pidió un vaso de kumis, no sin antes comprarle a esa finca sus buenos litros de leche de vaca para que no perdieran el producido.

El vaso fue servido,con grumos y espesor, y mirando hacía la puesta de sol, Arcadio no pudo evitar llorar mientras tomaba esos sorbos.

En el pasado había quedado esa infancia con su madre visitando panaderías de pueblos mágicos.

En el pasado había quedado ese día que probó el mejor ponqué de su vida.

Siendo honesto, Arcadio sabía que su carrera estuvo llena de espejismos, él sabía muy bien que el único restaurante que había mandado a enmarcar su crítica fue esa panadería inexistente. Arcadio siempre fue un fastidio, tanto para los restaurantes como par los periódicos, y afortunadamente para ellos, ya la modernidad lo hizo a un lado, ya era tiempo de los foodies a los que todo les gustaba, especialmente sus egos.

El vaso de Kumis espeso fue bebido, ya era de partir, ya no había nada en ese pueblo para Arcadio.